麹は蒸した米にコウジカビを生やした
もので、酒造りには欠かせないもの。
酒の香味を左右する最も重要な工程の
ひとつと言われます。
作業は真冬でも室温が２５度を越える
麹室（こうじむろ）という部屋で行な
われます。

吟醸酒の麹作りはとても手間がかかります。
写真のような小さな箱に少量ずつ米を入れ、
一つ一つ手入れする作業は徹夜になります。
杜氏と麹師の経験と技が必要です。
　　　　

酒母は米と麹と水を混ぜ、発酵に
必要な酵母を育成したもの。これ
がなければ発酵が始まらない、文
字どおり酒の母親のようなもので
す。写真では分かりにくいですが
発酵の白泡がたくさん出ています