蔵に運ばれた玄米を精米します。
平均して約四割、最高で六割を削ります。
これは玄米中の酒造りに適さない成分を
除くためです。
写真右の山田錦は六割を削ったものです。

米をたくさん削れば削るほど
洗米には気を配ります。
米が水を吸い過ぎるのを防ぐため
少量ずつ袋に入れて手洗いしています。

こしき（大きなセイロのようなもの）
で米を蒸します。写真はこしきから
蒸し米を掘り出しているところです。
蒸米の状態は酒に大きく影響します。